民間素有“夏喝綠，冬喝紅，一年都頭喝烏龍”之說。烏龍茶鐵觀音（tieguanyin）是半發(fā)酵茶，茶性溫和，茶道中庸，任何人群都能適應(yīng)。然而鐵觀音天性嬌貴，被茶人稱之為“好喝不好種，好喝不好做”。為何這么說呢？
鐵觀音（tieguanyin）有四大功夫，一是種茶的功夫，二是制作的功夫，三是加工的功夫，四是泡茶的功夫。這四大功夫相輔相成，缺一不可。好茶從種植開始，一泡上好的鐵觀音必須有很獨(dú)特的產(chǎn)地、很好的生態(tài)環(huán)境和科學(xué)的栽培措施。王文禮介紹，現(xiàn)在，安溪鐵觀音生態(tài)已經(jīng)有了很大的改善，茶鄉(xiāng)到處呈現(xiàn)出青山綠水，這樣的環(huán)境也使得安溪鐵觀音的質(zhì)量安全得到了保證。第二種功夫是指制作的功夫。在所有茶葉的制作中，烏龍茶制茶技藝最為講究。特別是鐵觀音，既是一門苦力活，也是一門藝術(shù)活，中間任何一個(gè)環(huán)節(jié)把控不好，都會(huì)影響質(zhì)量。第三種功夫是加工的功夫。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，鐵觀音分為清香型和濃香型兩種，其中，濃香型鐵觀音的加工更要求用傳統(tǒng)鐵觀音的工藝來做。第四種功夫是沖泡的功夫。鐵觀音對(duì)沖泡有著特別講究的功夫，不同沖泡方法都會(huì)導(dǎo)致不同的口味，能達(dá)到“七泡有余香”的效果。
? ??安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪說，安溪鐵觀音是半發(fā)酵茶，兼具綠茶之清芬、紅茶之甘醇，香高味醇，回甘耐泡，備受世人喜愛。觀音韻是鐵觀音的最大特色，雖無(wú)具體而明晰的審評(píng)指標(biāo)，但仍有一定的標(biāo)準(zhǔn)。從品質(zhì)特征看，一是香韻，也就是鐵觀音這一特定品種的特有香型，似蘭花又似桂花，如古人所說“未嘗甘露味，先聞圣妙香”;二是喉韻，即飲后回甘。凡是茶湯滋味具有甘鮮醇厚、醇而帶爽、厚而不澀、回味持久的“喉韻”者，則為上品。正如安溪茶諺所說：“品茶評(píng)茶講學(xué)問，看色聞香比喉韻。”安溪鐵觀音的香氣是世界上所有茶類中最復(fù)雜、最高長(zhǎng)、最持續(xù)的，沒有任何茶類可以比擬。
? ? 要做出好的香型，使觀音韻最為突出，就要根據(jù)不同的茶青制定不同的做茶方案。比如烘焙濃香型鐵觀音，最基礎(chǔ)的是去除鐵觀音的一些水分和雜味，提升香味。由于各種雜味的揮發(fā)點(diǎn)不一樣，烘焙的溫度和時(shí)間控制就非常關(guān)鍵，一個(gè)細(xì)微的差別，做出來的茶葉味道就不一樣。